DRY-AGE Fleischreifeschrank mit speziellen Salzsteinen

Grundlagen der Fleischreifung

Die Zubereitungstechniken und die Enthärtung sind zentrale Themen der molekularen Gastronomie. Nach der Schlachtung beginnt das Fleisch zu versteifen (Rigor mortis), was bei Rindfleisch mehrere Tage dauern kann. Durch das Reifen des Fleisches kann dieses Problem zu etwa 80% gelöst werden.

Das Prinzip der Trockenreife-Kühlvitrine besteht darin, das Fleisch bei einer konstanten Temperatur von 1°C und einer Luftfeuchtigkeit von 70 ± 10% an einem geruchlosen und sauberen Ort aufzubewahren.

Temperaturänderungen, insbesondere über 0°C oder unter 0°C, führen zum Verderb oder Gefrieren des Fleisches und stoppen den Reifeprozess.

Während der Trockenreifung bildet sich an der Außenseite des Fleisches eine dunkelbraune, feste Oberfläche durch Enzyme. Im Inneren des Fleisches steigt der Enzymanteil, wodurch das Fleisch Feuchtigkeit verliert und leichter wird, was den Geschmack beeinflusst. Gleichzeitig sorgen Enzyme im Muskelgewebe dafür, dass das Fleisch heller und weicher wird.

Fett im Fleischkern dient als Energiespender, und das Fleisch deckt den Proteinbedarf des menschlichen Körpers. Es hat einen niedrigen Cholesteringehalt und einen unglaublichen Geschmack.

Die Kühlvitrine bewahrt das Fleisch in einer gesunden Umgebung, die die Bildung von Bakterien verhindert, und ermöglicht so eine köstliche Zubereitung.

Vor der Verwendung sollte die leere Vitrine einen Tag im Voraus auf eine Kühlschranktemperatur von 1°C bis 4°C heruntergekühlt werden. Frost oder alte Speisen beeinträchtigen die Qualität und stellen eine Gefahr des Verderbs dar.

Reifes Fleisch ist hell, weich, von angenehmer Konsistenz und gutem Geschmack. Nach dem Entfernen der äußeren dunklen Schicht kommt das rote, frische Fleisch zum Vorschein, das geschmacksintensiver, gesünder und köstlich ist.

Die spezielle Salzwand

Unsere spezielle Salzwand ist entscheidend für den Reifeprozess von Rindfleisch. Sie erzeugt zartes Fleisch und einen köstlichen, komplexen Geschmack. Die konservierenden Eigenschaften des Salzes stammen von seiner einzigartigen molekularen Struktur, die Feuchtigkeit entzieht und das Wachstum von Mikroben eindämmt.

SALZ REIN - FEUCHTIGKEIT RAUS

Während der Feuchtigkeitsentzug stattfindet, dringen Salzpartikel in das Fleisch ein, fördern die Bildung von Geschmack durch erwünschte Bakterien und verhindern den Verderb. Dieser Prozess wird Fleisch-Osmose genannt und verändert die Fleischqualität.

Trockenreife-Kühlvitrinen mit Himalajasalz sind in vier verschiedenen Größen erhältlich und verfügen über ein Bedienfeld zur Feuchtigkeits- und Temperatursteuerung.

Bedienfeld und Steuerung

Zur Steuerung der Temperatur befolgen Sie die Bedienungsanleitung für das Touch-Bedienfeld oder das Standard-Bedienfeld.

Bedienfeld für relative Luftfeuchtigkeit:

Zur Steuerung der relativen Luftfeuchte nutzen Sie das DIXELL Humidity Control Panel.

ALARME UND ERKLÄRUNGEN ZUM BEDIENFELD FÜR RELATIVE LUFTFEUCHTIGKEIT

Wichtige Hinweise zur Verwendung und Installation

1. Das Fleisch muss so positioniert werden, dass die Luftzirkulation gewährleistet ist.
2. Installieren Sie die Kühlvitrine an einem Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung.
3. Die Umgebungstemperatur sollte maximal 32°C betragen für optimale Leistung.
4. Die Kühlvitrine muss mindestens 10 Stunden leer in Betrieb sein, bevor Fleisch eingebracht wird.
5. Nach dem Einbringen des Fleisches sollte die Tür erst nach Abschluss des Trockenreifezyklus geöffnet werden.
6. Reinigen Sie die Salzblöcke regelmäßig (einmal pro Monat) mit einem feuchten, warmen Tuch.

WICHTIGE WARNUNG:

Die Einstellung der digitalen Parameter wurde für die optimale Funktion vorgenommen. Verändern Sie diese Parameter nicht. Eine einfache Temperaturänderung ist erlaubt. Änderungen an den Parametereinstellungen können zu erheblichen Leistungseinbußen und Problemen führen.

Ändern Sie niemals die Luftfeuchtigkeit des Schranks. Die werkseitigen Einstellungen für Innentemperatur und Luftfeuchtigkeit sind für den optimalen Betrieb vorgesehen. Bitte greifen Sie nicht ein.

Wichtiger Hinweis: Das digitale Thermometer wird nach 60 Sekunden Inaktivität gesperrt [?]. Halten Sie eine beliebige Taste 2 Sekunden lang gedrückt, um die Sperre aufzuheben [?].

(1) Ermöglicht das Ein- und Ausschalten der Energie im Kühlschrank. 3 Sekunden lang gedrückt halten.

A Im Programmiermodus wird zwischen Parametercodes umgeschaltet oder der angezeigte Wert erhöht.

∨ Im Programmiermodus wird zwischen Parametercodes umgeschaltet oder der angezeigte Wert verringert.

SET Wird verwendet, um den Einstellwert anzuzeigen, zu ändern oder im Programmiermodus Parameter zu ändern.

LEDs UND ERKLÄRUNG

• (1): On/Stand-by-LED.
• Kompressor-LED: Leuchtet, wenn der Kontakt eingeschaltet ist. Blinkt, wenn die Vorgabe geändert wird oder der Kontakt sich zum Einschalten vorbereitet.
• Defrost-LED: Leuchtet, wenn Defrost aktiviert ist.
• Verdampfer-LED: Leuchtet, wenn Verdampfer-Lüfter aktiviert ist.
• °C Grad Celsius-LED: Leuchtet, wenn die Messung mit Grad Celsius erfolgt.
• ? Befeuchtung aktiv
• ? Trocknung aktiv
• ? Heizung aktiv
• ❗ Digital-Alarm steht an
• ? Schranktür offen

ALARME:

Alle Alarme werden in der unteren Zeile des Hauptbildschirms angezeigt und wechseln sich ab.

LISTE AKTIVE ALARME

Alle aktiven Alarme werden unter MENU_SERVICE_ALARMS aufgelistet.

• PROBE FAILURE: Alarm Sensorfehler. Falscher Sensor gewählt oder Sensor falsch angeschlossen.
• "Probe 1 failure": Fehler Kabinensensor. Überprüfen Sie die Anschlüsse. Bei anhaltendem Problem Kundendienst kontaktieren.
• "Probe 2 failure": Fehler Feuchtigkeitssensor. Überprüfen Sie die Anschlüsse. Bei anhaltendem Problem Kundendienst kontaktieren.
• "Probe 3 failure": Fehler Verdampfer-Sensor. Überprüfen Sie die Anschlüsse. Bei anhaltendem Problem Kundendienst kontaktieren.
• „LOW TEMPERATURE" Alarm: Untertemperatur. Ursachen: Temperaturfühler ausgefallen, falscher Temperatursollwert, unzureichende Luftzirkulation, zu kalte Außenumgebung. Überprüfen Sie Fühler und Sollwerte. Bei anhaltendem Problem Kundendienst kontaktieren.
• „HIGH TEMPERATURE" Alarm: Übertemperatur. Ursachen: Luftkanäle blockiert, falsche Befüllung, verstellte digitale Parameter. Überprüfen Sie die Tür, Befüllung und Umgebungstemperatur. Bei anhaltendem Problem Kundendienst kontaktieren.
• „LOW HUMIDITY ALARM" Alarm: Niedrige Luftfeuchtigkeit. Überprüfen Sie Tür, Temperatursollwert (0/+5°C), Verdampfer-Lüfter und Umgebungstemperatur (optimal +20°C bis +30°C).
• „HIGH HUMIDIY ALARM" Alarm: Hohe Luftfeuchtigkeit. Überprüfen Sie Tür, Temperatursollwert (0/+5°C), Verdampfer-Lüfter und Umgebungstemperatur (optimal +20°C bis +30°C).
• POWER FAILURE / MULTIFUNCTION ALARM: Alarm Stromausfall. Bei Unterbrechung der Stromversorgung wird ein Alarm ausgelöst. Kundendienst kontaktieren.
• DOOR OPEN ALARM: Alarm Türschalter. Wenn die Tür länger als 1 Minute geöffnet bleibt, ertönt der Alarm. Der Alarm wird gelöscht, wenn Sie die Tür schließen. Überprüfen Sie die Türschalteranschlüsse. Bei anhaltendem Problem Kundendienst kontaktieren.
• CONDENSER OVERHEATED: Verflüssiger-Temperatur erreicht kritischen Punkt. Stecker ziehen, Kondensator reinigen, 30 Minuten warten und neu starten. Bei anhaltendem Problem Kundendienst kontaktieren.
• COMPRESSOR BLOCKED: Verflüssiger-Temperatur erreicht oberen Grenzwert. Kompressor deaktiviert. Verflüssiger prüfen/reinigen, 60 Minuten warten und neu starten. Bei anhaltendem Problem Kundendienst kontaktieren. Hohe Umgebungstemperatur kann ebenfalls Ursache sein. Sicherstellen der Belüftung. Bei Nichtbeachtung erlischt die Garantie für Kompressorschäden.

WICHTIGER HINWEIS: Digitale Bedienfelder sind werkseitig speziell für das Produkt eingestellt. Ändern Sie keine Parameter außer der Innentemperatur. Andernfalls kann sich die Leistung des Geräts verringern oder Probleme auftreten.